Acerbo: odore o sapore crudo; si dice di un vino che presenta un eccesso di acidità; difetto grave di equilibrio del sapore, dovuto ad una non piena maturazione delle uve costitutive

Acetonico: neologismo; odore o sapore che richiama l’acetone (per lo più presente in vini acidi, in vini fermentati in maniera difficoltosa)

Acetoso: odore o sapore che richiama l’aceto (per lo più presente in vini dall’alto tenore in acidità volatile o in acetato d’etile); sinonimo di spunto; difetto grave

Acido: vino di eccessiva acidità, dall’odore e/o dal gusto non equilibrato, aspro, crudo; difetto grave che comporta uno spiacevole sapore del vino

Acidità volatile: componente chimico del vino misurata in acido acetico; in eccesso, produce un odore innaturale (vernice), un gusto agro, amarognolo; presente in concentrazioni elevate non fino al punto di recare le difettose impressioni appena descritte, causa un essiccamento del vino e una persistenza pungente che attenuano la sua morbidezza e la sua fragranza gusto-aromatica

Aereo: vino leggero, poco concentrato, e/o ricco di alcol; sinonimo di etereo e volatile

Affinamento: stabilizzazione del vino nel vetro o in contenitori di altro materiale (legno, acciaio, cemento, ecc.); un eccessivo affinamento genera l’ossidazione del prodotto, cioè la diminuzione della sua integrità

Affumicato: profumo e gusto piccante, tendenzialmente amaro proposto da vini il cui frutto è coperto dal sulfureo

Aggressivo: vino che colpisce i recettori olfattivi o gustativi con sensazioni violente, eccessive, generate da una dominanza di acidità e/o di amaro; è un difetto grave giacché il vino aggressivo ha profumi e sapori non equilibrati, sapore spiacevole in quanto non sufficientemente morbido

Ampelografia: disciplina che descrive e classifica i vitigni dal punto di vista della morfologia esterna (germogli, foglie, grappoli, acini)

Ampio: vino che presenta profumi e stimoli gustativi equilibrati tra dolcezza, acidità ed amarezza; gusto-aromi morbidi, perciò solitamente fruttati; pregio accrescitivo

Analogia: richiamo evidente proposto dai profumi, dal gusto, dal retrogusto del un vino con fiori, frutti o sostanze diverse. Sinonimo di richiamo

Antibotritici: trattamenti contro la muffa praticati sul frutto in vigneto (vedi botrytis)

Antioidici: trattamenti contro l’oidio praticati sul frutto in vigneto

Armonico: vino che presenta gli stimoli gustativi fondamentali (acidità e morbidezza per i bianchi; acidità, morbidezza e tannicità per i rossi) in perfetto equilibrio reciproco. Un olfatto e un gusto compatto ma ricco di sfaccettature singolarmente avvertibili. Sinonimo di equilibrato e di bilanciato

Aspro: vino che porge sensazioni olfattive e gustative eccessivamente acide, di frutta non matura; difetto grave; sinonimo di duro, crudo; il vino aspro non è equilibrato

Assemblaggio: miscela di più vini o di più uve, per ottenere un taglio unico; sinonimo di blend o di cuvée

Astringente: sapore arido e rugoso generato da vini ricchi di tannino; il vino astringente lascia la bocca asciutta per la precipitazione abnorme di saliva indotta dai sovrabbondanti tannini

Astringenza: fenomeno chimico generato dai tannini del vino (sostanza capace di precipitare immediatamente le proteine colloidali della saliva) consistente nella diminuzione della lubrificazione del cavo orale

Austero: vino alcolico e/o poco dolce, solitamente caratterizzato da un’acidità asciutta e da una componente tannica (amara) pronunciata, da un sapore caldo

Bacca nera: analogia a frutti di bosco a bacca nera, quali ribes nero (cassis), mora, mirtillo, etc; offerto da vini rossi particolarmente morbidi e ricchi in tannino, tendenzialmente opachi di colore, con sfumature della tinta bordeaux-nerastre

Bacca rossa: analogia a frutti di bosco a bacca rossa, quali lampone, fragola, amarena, ecc.; offerto da vini rossi non eccessivamente concentrati in tannino, perciò di colore rosso rubino trasparente ed acceso

Balsamico: odore o sapore che richiama la fragranza della menta, dell’eucalipto, della clorofilla, degli aromi delle paste dentifrice, ricorrente in vini maturati in legno di rovere nuovo; nota qualificante laddove non prevalente sul frutto di base

Barrique: fusto di rovere da 225 litri, tradizionalmente usato nel bordolese

Beige: particolare tonalità cromatica, tra il bianco e il giallo paglia, presentata all’occhio da vini bianchi di media concentrazione

Bilanciato: vino che presenta gli stimoli gustativi fondamentali (acidità e morbidezza per i bianchi; acidità, morbidezza e tannicità per i rossi) in perfetto equilibrio reciproco. Sinonimo di armonico ed equilibrato; pregio accrescitivo

Blend: miscela di più vini o di più uve, per ottenere un taglio unico; sinonimo di assemblaggio o di mix

Bocca: l’insieme delle sensazioni gustative di un vino; sinonimo di palato

Boisé: gusto e sapore di vaniglia, di spezie e di menta, che deriva ad un vino dalla maturazione in fusti di rovere nuovi o puliti; un bonus aromatico che apporta una piacevole - perché dolce - dimensione aggiuntiva. Laddove di intensità equilibrata rispetto al frutto originario, arricchisce il profilo organolettico di un vino

Bonus aromatico: frazione di aromi (speziati, tostati, balsamici) derivati dal legno di elevazione

Bordo disco: l’orlo circolare della superficie vinosa prossimo alla parete del bicchiere; sinonimo di unghia.

Borotalcoso: neologismo; odore (più raramente sapore) di tendenza dolce che richiama il borotalco presentato da vini bianchi polposi e maturi

Botrytis: parassita vegetale (fungo) che si ciba dell’acqua di composizione dell’acino; nefasto quando colpisce uve acerbe, può in certe condizioni climatiche, colpendo uve mature, produrre una benefica concentrazione delle sostanze estrattive degli acini

Bruciante: detto di sensazione pseudocalorica generata nella deglutizione dai vini che presentano un alto tenore di acidità volatile o di acetato d’etile (quasi sempre si accompagna a stimoli di acescenza e spunto); difetto grave

Bruciato: odore o sapore particolare che ricorda quello caratteristico di legno bruciato o di fumo che deriva al vino dalla presenza di contaminanti sostanze dal gusto-aroma sulfureo, oppure, più di rado, dall’elevazione in fusti dalle doghe superficialmente carbonizzate; sinonimo di sovratostato

Brut: designa un vino spumante pressoché privo di zuccheri residui

Buccioso: neologismo; odore o sapore amaro che richiama la sapidità della buccia dell’uva (ricca di tannini); un vino buccioso è un vino sovratannico, perciò troppo amaro; difetto che penalizza l’equilibrio gustativo dei vini, soprattutto rossi

Burroso: odore o sapore, anche impressione tattile, che ricorda la densità del burro (sensazione che origina nella ricchezza estrattiva, e che viene amplificata dall’ottimale modulazione della forza acida del vino generata dalla fermentazione malolattica

Caldo: si dice di un vino che procura, per la sua ricchezza in alcol, un’impressione olfattiva o gustativa di calore

Campione: vino in esame, o anche teste

Caramelloso: odore o sapore dell’evoluzione che può interessare vini dolci e non: caramellizzano infatti gli zuccheri, ma anche i tannini dei vini rossi vecchi, dai riflessi cromatici aranciati o mattone (polimerizzazione dei tannini = caramellizzazione del loro gusto-aroma); un vino rosso caramelloso è più o meno ossidato

Carbonica: anidride carbonica, gas responsabile dell’effervescenza rilevata visivamente nei vini frizzanti o spumanti; nei vini tranquilli genera una tensione dei profumi; è detta vettore aromatico in quanto la sua evaporazione trascina ed esalta gli odori che vengono estratti dal gas

Carnoso: vino ricco di sostanze estrattive il cui tessuto connettivo è così fitto da dare impressione gustativa di commestibile solidità; un vino carnoso è molto consistente, di grande struttura e dal tatto interno denso e fibroso; laddove non correlato a sapore amaro, pregio accrescitivo e carattere organolettico proprio dei grandi vini rossi

Caseario: odore o sapore che richiama il formaggio; poco qualificante, si trova spesso in vini che hanno avuto problemi durante la fermentazione malolattica, o che sono stati trattati con sostanze proteiche derivate dal latte

Ceroso: odore o sapore che richiama la cera, offerto da vini assai alcolici, ricchi di glicerina, solitamente ottenuti da uve surmature e/o appassite; il vino ceroso è caldo, liscio all’esterno ma tattilmente non grasso perché scivoloso: ha buon tatto esterno, ma non interno

Chiarifica: pratica enologica per far precipitare alcune delle sostanze costitutive del vino, rendendelo così limpido e stabilizzandolo dal punto di vista proteico

Chinoso: neologismo; odore o sapore tendenzialmente amaro che richiama la china, offerto dai vini molto ricchi in tannino, perciò dai profumi e/o dal sapore disequilibrati

Ciliegioso: neologismo; odore o sapore di ciliegia proposto da vini rossi dal frutto pulito e nitido; correlato alla ricchezza in tannini, è pregio accrescitivo

Citrico: acido proveniente dall’uva, cui si deve una sensazione di freschezza acida che ricorda il limone; in eccesso, genera diminuzione della salivazione, con gusto aspro e mordente; usato come aggettivo segnala un vino non equilibrato, che per l’eccessiva acidità presenta odori o sapori molto intensi, che richiamano l’asprezza del limone

Clone: particolare sottotipo di una certa varietà d’uva; diversi i cloni esistenti per ogni specie, più o meno qualitativamente e quantitativamente produttivi

Collaggio: operazione di chiarifica realizzata con un prodotto (albume d’uovo, colla di pesce, gelatina, etc), che fa precipitare nel vino le particelle più grossolane in sospensione

Commestibile: analogia per indicare un vino dall’estrema ricchezza in estratti, dal tatto interno molto fitto, per certi versi come solido; sensazione proposta da vini eccezionalmente consistenti; sinonimo di masticabile

Concavo: vino pressoché privo di morbidezza, perciò contemporaneamente acido (all’ingresso di bocca) e amaro (retrogusto); difetto molto grave giacché sintomo di estremo disequilibrio

Configurazione: l’insieme delle sensazioni organolettiche offerte dal vino. Sinonimo di impianto

Connotazione: il complesso delle caratteristiche sensoriali che determinano i tratti organolettici fondamentali di un vino

Consistenza: ricchezza del vino in sostanze compositive. Assieme all’equilibrio ed all’integrità costituisce uno dei tre caratteri organolettici fondamentali. Parametri le cui intensità determinano l’indice di qualità-piacevolezza-fruttosità di qualsiasi vino

Convesso: vino morbido, ricco di frutto maturo e dolce (ingresso fragrante, cupola di frutto, retogusto calibratamente amaro); pregio accrescitivo, sinonimo di equilibrio gustativo

Coriaceo: vino dai tannini molto concentrati, perciò capace di richiamare non solo la polpa del frutto costitutivo, ma anche la coriacea buccia dell’uva dalla quale i polifenoli vengono estratti; se non correlato ad esubero del sapore amaro, pregio accrescitivo

Corroborante: vino ricco di alcol e di estratti, perciò dai profumi potenti e decisi, dal gusto caldo e tonico

Corto: vino scarsamente persistente, data la propria inconsistenza; sinonimo di fuggevole; difetto molto grave

Cotto: odore o sapore di frutta cotta, per lo più presentato da vini fermentati a temperature troppo elevate o parzialmente ossidati (usato perciò per segnalare una scarsa fragranza ed una evidente pesantezza gusto-aromatica); i frutti cotti richiamati sono: pera stramatura dai vini bianchi, prugna e barbabietola da quelli rossi

Crémant: spumante dal perlage fine, caratterizzato da una minore presenza di gas carbonico nella soluzione e perciò da un tatto più felpato, più cremoso e meno frizzante

Cremoso: vino dal tatto denso e grasso (usato anche per descrivere la fittezza dei profumi); pregio correlato alla alta consistenza

Criomacerazione: nella vinificazione in bianco, breve contatto del mosto con le bucce, a bassa temperatura, per incrementare la cessione di sostanze dalle parti solide al liquido; tecnica rischiosa e potenzialmente controproducente, giacché minimo l’aumento di estratto indotto, tutto di sostanze tanniche, cioè amare e facilmente ossidabili

Cristallino: vino così pulito da risultare all’occhio molto brillante, al naso e al gusto dai profumi incontaminati; termine usato per descrivere vini massimamente integri

Cru: luogo definito di produzione delle uve (vigneto)

Crudo: odore o sapore aggressivo, freddo e metallico; si dice di un vino che presenta un eccesso di acidità; difetto grave di equilibrio

Cuoioso: neologismo; odore o sapore amaro, scuro, che richiama il cuoio, offerto dai vini troppo ricchi in tannino, perciò dai profumi e/o dal sapore amari

Cuvée: miscela di più vini o di più uve, per ottenere un taglio unico; sinonimo di blend, di uvaggio

Dèbourbage: illimpidimento del mosto

Decantazione: chiarificazione di un vino ottenuta con la separazione delle particelle insolubili in sospensione; può essere naturale (sedimentazione) o indotta attraverso diverse pratiche enologiche

Decrepito: vino che ha visto irreversibilmente sciupati i propri caratteri organolettici dall’eccessiva maturazione o dall’esuberante ossidazione; un vino decrepito è privo di fragranza e non più rappresentativo del patrimonio gusto-aromatico originario del frutto costitutivo impiegato; sinonimo di passato, proprio dei vini che non hanno longevità potenziale residua

Definito: modo estremamente chiaro e nitido con cui il frutto viene richiamato dal profumo e dal gusto di un vino. Sinonimo di pulito, con accezione ancora più qualificante, è termine impiegato per descrivere vini di integrità alta

Definizione: carattere di nitidezza e pulizia proprio di un vino dai contorni gusto-aromatici privi di alcuna sfocatura; pregio qualificante; sinonimo di pulizia e di integrità

Deglutizione: momento in cui il vino viene inghiottito; se in questa fase si percepisce una vibrazione acetosa, un raschietto od un sapore rustico significa che l’integrità del vino è pregiudicata da vizi acetosi o sulfurei

Degustazione: valutazione tecnica e metodica dell’indice di qualità-piacevolezza-fruttosità del vino; la percezione attenta della natura e dell’intensità delle sensazioni che i componenti chimico-fisici del vino generano in chi entra in contatto con esso; sinomino di assaggio e tasting

Diradamento (dei grappoli): eliminazione di alcuni grappoli da una vite, prima del periodo finale della maturazione, per concentrare i succhi in un numero minore di acini; tecnica che induce una maggiore consistenza estrattiva dei vini

Disco (vinoso): la superficie rotonda del vino nel bicchiere, osservata dall’alto

Dismaturo: neologismo; odore o sapore acerbo, verde, aspro; si dice di un vino che presenta un eccesso di acidità; difetto grave di equilibrio

Disposizione: esprime il modo in cui l’odore o il sapore di un vino è ordinato rispetto alla morbidezza e/o all’acidità; in pratica, rispetto alla sensazione di maturità del frutto. Un vino è ben disposto quando è morbido, mal disposto quando è acido o sovramaturo. Un vino ben disposto è equilibrato, non viceversa.

Dolce: morbido e maturo per vini bianchi e rossi; zuccheroso per quelli dolci

Dolcezza: diversa dalla sensazione meramente zuccherina, è termine di fondamentale importanza usato per esprimere la morbidezza, la maturità, le non eccessive acidità ed amarezza del vino; è un pregio assoluto, dal momento che i vini non devono essere secchi e aspri, e visto che un vino non può essere piacevole (qualitativo) se privo di una quota della dolcezza gustativa che caratterizza il frutto maturo sulla pianta

Dopo bocca: la fase dell’assaggio successiva alla deglutizione del vino in cui si valutano le sensazioni della persistenza; sinonimo di finale

Durante di bocca: la fase gustativa della degustazione, corrispondente al transito del vino nel cavo orale

Duro: vino che porge sensazioni olfattive e gustative eccessivamente acide, di frutta non matura, oppure eccessivamente amare; difetto grave di equilibrio; sinonimo di aspro, secco e crudo

Enologia: disciplina e tecnica relativa alla produzione del vino

Equilibrio: carattere organolettico che prevede il bilanciamento dei profumi e dei sapori di un vino tra sensazioni acide, dolci, amare. Un vino è equilibrato quando il suo gusto è tanto morbido, quanto acido-amaro. Un vino è equilibrato quando le Sensazioni a Gusto Dolce sono uguali alla somma delle Sensazioni a Gusto Acido più le Sensazioni a Gusto Amaro (Eq = SGD = SGAc + SGAm). Assieme alla consistenza ed all’integrità costituisce uno dei tre caratteri organolettici fondamentali. Parametri le cui intensità determinano l’indice di qualità-piacevolezza-fruttosità di qualsiasi vino.

Erbaceo: odore o sapore che richiama l’erba; difetto proprio di vini ottenuti da uve non compiutamente mature. Sinonimo di vegetale; difetto di equilibrio

Estrattivo: vino ricco di estratti, perciò spesso e consistente

Estratto: l’estratto secco totale di un vino, anche detto corpo di un vino, è l’insieme di tutti i componenti costitutivi, esclusi acqua, alcol e agenti volatili; si ottiene sottoponendo ad evaporazione le sostanze volatili del vino, perciò corrisponde al peso del residuo fisso misurato in grammi per litro (g/l); l’estratto è in sostanza l’agente chimico-fisico della consistenza del vino

Esubero: eccesso della sostanza specificata

Etereo: vino ricco di alcol, poco estrattivo; sinonimo di aereo e volatile

Fase: il momento della degustazione in cui si sottopone il vino in esame al vaglio di un dato organo di senso. La degustazione si sostanzia quindi nella fase visiva, olfattiva e gustativa. L’analisi del modo in cui un dato vino risulta all’occhio, al naso, alla bocca di chi lo assaggia

Fecce: residui limosi più o meno grossolani delle fermentazioni (lieviti morti); il vino a contatto con tali parti perde integrità (pulizia dei profumi) ed equilibrio del sapore (aumenta l’amaro)

Femminile: vino lieve, poco ricco in estratti, delicato, pulito, etereo; l’aspetto del vino femminilmente connotato è tendenzialmente trasparente, i profumi sono lievi, la struttura non imponente, il tatto leggero e la trama costitutiva piuttosto rada

Fendente: odore o sapore acuto e angoloso, penetrante, solitamente correlato a vini eccessivamente acidi, a vini dall’acidità volatile piuttosto alta

Fermentazione alcolica: processo di trasformazione degli zuccheri del succo d’uva in alcol etilico e anidride carbonica; agenti della fermentazione sono i lieviti

Fibra: la consistenza intima di un vino, vale a dire la sua capacità di richiamare la polpa del frutto, l’uva, grazie alla sua ricchezza in estratti; sinonimo di tessuto intimo connettivo e di trama, la fibrosità determina il tatto interno di un vino

Fillossera: parassita animale della vite che, cibandosi delle radici, causa la morte della pianta

Filtrazione: chiarificazione del vino tramite filtri (per lo più di cartone)

Finale: l’insieme delle sensazioni che persistono in bocca dopo la deglutizione del vino; sinonimo di chiusura o uscita

Fine: carattere organolettico che consiste nell’assenza in un vino di note non integre e/o ineleganti (difettose o vinose)

Fitto: esprime la concentrazione delle sostanze estrattive, che reca al vino uno spessore tattile denso; fitto è il vino di alta consistenza

Floreale: detto di naso pulito, tendenzialmente morbido, ma non molto concentrato: non fitto abbastanza da dare frutto

Follatura: operazione enologica consistente nell’affondare con appositi strumenti il cappello di vinacce nel mosto; durante la fermentazione e la macerazione serve a promuovere la cessione di sostanze estrattive dalle bucce; pratica potenzialmente positiva, ove eccessivamente condotta genera peggioramento dell’equilibrio del vino visto l’eccesso di sostanze tanniche amare estratte

Freschezza: novità, assoluta fragranza del gusto-aroma presentato dal vino in esame; pregio accrescitivo la cui presenza in un vino è funzione inversa del suo grado di ossidazione: tanto più un vino è fresco, tanto più brillante risulta ai sensi, tanto più a lungo nel tempo è capace di durare

Frutto: perno centrale della qualità del vino e della terminologia degustativa. Ogni vino deve dare frutto, cioè richiamare il gusto-aroma dell’uva (o di altri frutti), matura e polposa sulla pianta. Non c’è piacevolezza se un vino, al naso prima, in bocca poi, non dà frutto. Basilare quindi la verifica della presenza del frutto in un vino: esame dal significato ad un tempo semplice (presenza del frutto = piacevolezza) e complesso (presenza del frutto = prestanza del vino rispetto ai tre caratteri organolettici fondamentali: consistenza, equilibrio ed integrità, ovvero assenza di lacune o difetti analitico-tecnici nel vino in esame)

Frutto costitutivo: l’uva con cui si ottiene il vino; in senso figurato esprime la purezza delle caratteristiche organolettiche fondamentali dell’acino maturo sulla pianta (polposità, dolcezza, freschezza)

Fruttoso: vino ad alto indice di qualità tecnica e analitica per via dell’universale piacevolezza del frutto compositivo (uva) richiamato dal suo sapore; sinonimo di piacevole e qualitativo

Fruttosità: la piacevolezza-qualità del vino determinata da, e coincidente con, la somma della consistenza, dell’equilibrio e dell’integrità del gusto-aroma di frutto che ogni vino rivela in degustazione

Fuggevole: vino inconsistente, dal finale di scarsa persistenza; sinonimo di corto. Difetto grave

Fumoso: odore o sapore di fumo generato da contaminazione sulfurea, oppure da legno affumicato (da fuoco di altra legna); una nota amara, che implica una diminuzione dell’equilibrio gustativo del vino

Glicerinoso: odore o sapore di sostanze emolienti, offerto da vini assai alcolici, ricchi di glicerina, solitamente ottenuti da uve surmature e/o appassite

Gommoso: odore o sapore che ricorda la morbidezza della gomma; deriva ai vini dalla ricchezza in estratti. pregio accrescitivo proprio di vini molto consistenti; rappresenta una caratteristica positiva, se non esuberante rispetto alla fruttosità di base

Grado: grado alcolico

Grassezza: sensazione di superiore ricchezza e morbidezza olfattiva e/o gustativa, propria dei vini consistenti e maturi; pregio accrescitivo

Grosso: vino di consistenza estrattiva, corpo e struttura superiori; un vino grosso è ricco di profumi ed ha tatto viscoso

ha: abbreviazione di ettaro

Immaturo: vino che presenta gusto-aromi duri, secchi e crudi; difetto grave di equilibrio gustativo, dovuto all’impiego di frutti acerbi, non si attenua neanche con una maturazione in vetro prolungata (affinamento)

Impianto: l’insieme delle sensazioni organolettiche rivelate dal vino in esame. Sinonimo di configurazione

Impreciso: vino non pulito, perciò non integro, che presenta odori o sapori estranei a quelli del frutto, originati da un’impropria vinificazione; sinonimo di sporco e perturbato. Difetto grave, significativo di una problematica vicenda vinificativa

Ingresso: odore o sapore che apre la fase olfattiva o gustativa

Integrità: un vino è integro quando i suoi profumi ed il suo sapore sono puliti e nuovi, vale a dire quando è privo di difetti e non ossidato. Un richiamo al frutto costitutivo privo di distorsioni e di interferenze (di vizi estranei impropri dell’uva), allo stesso tempo non sfibrato da aranciati, dolciastri e/o rancidi tocchi di ossido. Assieme alla consistenza ed all’integrità costituisce uno dei tre caratteri organolettici fondamentali. Parametri le cui intensità determinano l’indice di qualità-piacevolezza-fruttosità di qualsiasi vino.

Intensità: energia espressiva di un vino; un vino intenso è quello che esprime con forza e con vigore i propri profumi e il proprio gusto; carattere organolettico variabile, l’intensità di un vino è funzione diretta del grado alcolico e della consistenza

Laccato: odore o sapore di lacca per mobili, ricorrente in vini dalla disposizione acida, elevati in legno nuovo e/o alti in acidità volatile

Latte inacidito: odore o sapore di latte acido, di yogurt, solitamente correlato a problemi di vinificazione

Lattico: acido che si origina nel vino a seguito della fermentazione malolattica (l’acido malico dell’uva diviene lattico per l’azione dei batteri malolattici)

Lattosità: carattere organolettico dalla duplice accezione: 1) positiva: sensazione tattile di particolare cremosità offerta dai vini consistenti ed equilibrati; 2) negativa: gusto di latte lievemente acido presentato da vini rossi che hanno avuto una fermentazione malolattica difficoltosa

Lattoso: termine dalla duplice accezione: 1) positiva se riferita al tatto: vino denso e spesso, dal tocco viscoso e dal gusto morbidamente equilibrato; 2) negativa se riferita al sapore: vino che presenta un gusto non fragrante per la presenza di note di latte più o meno inacidito (yogurt), comunque non fresco

Levigato: vino il cui contatto con i ricettori gustativi (papille) è equilibrato perciò carezzevole; un tatto esterno che genera una gradevole sensazione di sofficità originata dalla cospicua dote in glicerina del vino

Lieviti: microrganismi unicellulari che provocano la fermentazione alcolica

Limoneggiante: neologismo; vino che presenta un odore o un sapore di frutto acerbo, aspro e metallico; proprio di vini eccessivamente acidi. Difetto grave di equilibrio

Limpido: riferito al colore, vino dall’aspetto brillante, privo di sostanze in sospensione; riferito agli odori o ai sapori, esprime la pulizia del frutto cioè l’assenza in un vino di vizi non propri dell’uva da cui ha preso vita

Liquirizioso: neologismo; odore o sapore che richiama la liquirizia, ricorrente in vini rossi contemporaneamente sovracidi e sovratannici; composto dal convergere del tannino sulla base acida limoneggiante

Liso: vino evoluto, moderatamente ossidato, che per effetto dell’invecchiamento ha colore aranciato, sapore ceroso, modesta spinta di fruttosità, scarsa longevità potenziale residua

Longevità potenziale: possibilità del vino di durare nel tempo; carattere qualificante che dipende dalla consistenza e dalla integrità ossidativa del vino

Lungo: vino che una volta deglutito lascia in bocca sensazioni gusto-aromatiche persistenti e prolungate

Macerazione: contatto del mosto con le parti solide del grappolo (bucce), durante la vinificazione dei vini rossi

Macerazione carbonica: particolare metodo di vinificazione che consiste nel porre i grappoli interi dell’uva raccolta in vasi vinari chiusi, in ambiente saturo di anidride carbonica, provocando così una fermentazione intracellulare all’interno degli acini. Le uve autofermentano senza essere prima pigiate. Una tecnica che può prevedere un miglioramento delle caratteristiche organolettiche del prodotto data l’esaltazione del carattere fruttato conseguente alla brevità e alla naturalezza del ciclo di produzione

Maderizzato: odore o sapore di agrume dolciastro, più o meno rancido, che ricorda il Madera; carattere proprio dei vini vecchi, quindi non integri, che accusano l’ossidazione e che con ciò vedono il proprio profilo gusto-aromatico irreversibilmente degradato

Maglia: il tessuto connettivo, la fibra dei vini, rossi in particolare; correlata al tatto interno, è fitta nei vini ricchi in estratto, rada in quelli poveri; sinonimo di fibra

Magro: vino scarso di estratti e di alcol, acquoso e povero, dalla struttura esile e dal finale fuggevole

Malico: acido proveniente dall’uva, cui si deve una sensazione fragrante che rinforza il fruttato; in eccesso, genera un senso di amaro e di immaturità

Malolattica: fermentazione secondaria durante la quale l’acido malico si degrada in acido lattico, con effetti di modulazione della sensazione acida

Maschile: vino potente e strutturato, ricco in grado alcolico e tannini, di gusto tendenzialmente amaro; il vino virilmente connotato ha colorazione decisa risultando alla vista poco trasparente

Massivo: vino di superiore consistenza estrattiva, ricco e strutturato

Masticabile: analogia per indicare un vino dalla consistenza estrema, dal tatto interno molto fitto, per certi versi come solido; sensazione proposta solitamente da vini rossi ricchi di sostanze estrattive e tanniche; sinonimo di commestibile

Maturo: vino dalla giusta acidità (non eccessiva né scarsa); si impiega in questo caso per indicare un odore, un sapore di un vino morbido e pieno, allo stesso tempo dolce e fragrante; pregio accrescitivo

Mercaptano (odore di): odore ripugnante di composto organico (autolisi dei lieviti fermentativi) che contiene zolfo; il mercaptano è causa di perturbazione olfattiva dei vini con il forte odore sulfureo che ad esso consegue

Meringoso: neologismo; odore o sapore che ricorda la meringa, e che rende il vino meno pulito; solitamente proposto da vini che hanno avuto fermentazioni non ottimali

Millesimo: annata di produzione

Minerale: odore o sapore che richiama sostanze quali il petrolio, il ferro, la nafta; sensazione ricorrente in vini bianchi non integri e molto acidi, deriva al vino dal convergere della nota limoneggiante sul forte affumicato sulfureo; difetto grave di integrità

Molle: vino i cui caratteri organolettici sono deboli o non equilibrati a causa di una bassa acidità; sinonimo di fiacco

Morbido: vino che presenta una sensazione di frutto opportunamente maturo: tendenzialmente dolce ma anche fragrante (acido il giusto); pregio accrescitivo, la morbidezza di un vino segnala l’equilibrio del suo sapore; mentre un vino grasso è sempre morbido, un vino morbido può non essere grasso

Mosso: detto di gusto bilanciato e variato tra gli estremi acido e morbido nei vini bianchi, acido morbido e tannico in quelli rossi. Un vino che presenta un gusto mosso, è ampio, equilibrato e complesso. È piacevole.

Muffa nobile: vedi Botrytis; sinonimo di marciume nobile

Muto: vino poco espressivo, dall’odore o sapore neutro, poco intenso; è muto il vino inconsistente

Naso: l’insieme delle sensazioni odorose di un vino

Neutro: vino con caratteri organolettici poco accentuati, dai profumi e sapori diluiti e poco intensi; difetto che origina nella scarsa consistenza estrattiva di un vino

Nota: stimolo olfattivo e/o gustativo che consente l’identificazione e condiziona il gradimento

Novità: assenza in un vino di gusto aromi ossidati non propri del frutto compositivo, e/o del corretto prodotto enologico della sua trasformazione. La novità è uno dei due fattori determinanti l’integrità; l’altro è la pulizia del frutto

Oidio: malattia della vite provocata da un piccolo fungo, che comporta il disseccamento degli acini

Old-style: vino dalle nuances gusto-aromatiche di frutto caramellato e passito

Old-sensations: vino in cui prevalgono le note evolute ed ossidate di un frutto non più tonico e violaceo, quanto invece passito (tipico dei vini lungamente invecchiati in legno)

Olfazione: definisce le inalazioni ripetute e prolungate dirette ad individuare il profilo odoroso di un vino

Organolettico: designa le qualità o le proprietà relative ad un vino che possono essere percepite e valutate dagli organi di senso durante la degustazione; ad esempio il colore, l’odore e il gusto del campione in esame; sinonimo di sensoriale

Ossidazione: graduale processo degenerativo naturale delle proprietà gusto-aromatiche delle sostanze costituenti il vino: nella prima fase produce una accentuazione della sensazione dolce; in uno stadio più avanzato, cede al rancido più o meno controllato, e infine alla maderizzazione (odori e sapori che ricordano il Madera). I vini ossidati hanno profumi biscottati, mandorlati, maderizzati; sapore vecchio, non equilibrato per via del sapore acido-amaro, rancido, delle sostanze decrepite. Quando interessa un vino all’atto della commercializzazione, è difetto grave; difetto che penalizza sostanzialmente due dei tre caratteri organolettici fondamentali del vino: l’integrità e l’equilibrio

Ottonato: neologismo; odore o sapore che ricorda l’ottone, e che rende il vino meno pulito; solitamente proposto da vini che hanno avuto fermentazioni non ottimali

Palato: l’insieme delle sensazioni gustative di un vino; sinonimo di bocca

Passato: vino le cui qualità organolettiche sono irreversibilmente degenerate a causa di un invecchiamento troppo lungo o di una repentina e precoce ossidazione; sinonimo di decrepito

Passito: odore o sapore passito, caldo, glicerinoso e poco fragrante, in genere offerto da vini ottenuti da uve surmature

Perlage: piccole bolle di anidride carbonica, caratteristiche dei vini spumanti o frizzanti

Persistenza: l’insieme delle sensazioni gusto-aromatiche rimanenti nella bocca dopo la deglutizione del vino

Perturbato: vino non pulito, che presenta odori o sapori estranei a quelli del frutto, originati da un’impropria vinificazione; sinonimo di sporco e impreciso. Difetto molto grave

Piacevolezza del sapore: la qualità del vino

Piccante: vino che presenta gusto-aromi rustici, piccanti, sulfurei (zolfo, uova e formaggio). Note difettose, sporche, puntute, amarognole, che penalizzano gravemente la morbidezza e la fragranza del frutto cui sono sovrapposte

Pièce: fusto in rovere da 228 litri, tradizionalmente usato in Borgogna

Pieno: vino ricco in estratti, morbido, che in virtù della sua consistenza e della sua viscosità genera un ampio volume di bocca

pH: numero puro che indica l’acidità sensoriale o reale di una data acidità di titolazione. Il pH è un'importante caratteristica chimico-fisico dell’equilibrio del vino; il pH 7 è indice di neutralità. Valori di pH di un vino compresi tra 3,6 e 3,9 indicano una moderata energia dei suoi acidi, cioè una contenuta acidità organolettica e perciò un buon equilibrio del gusto; viceversa per pH bassi (2,9-3,3)

Polifenoli: le sostanze tanniche di un vino; i polifenoli totali espressi in g/l rappresentano la somma degli antociani e dei tannini

Polimerizzazione: processo chimico mediante il quale più molecole di tannino si uniscono fra loro, finendo per precipitare, a causa dell’aumento del loro peso molecolare (maggiore di quello originario); nei vini rossi, è fenomeno tipico dell’invecchiamento, per il quale il vino si spoglia progressivamente delle proprie sostanze tanniche; la polimerizzazione di un vino è direttamente proporzionale alla sua ossidazione; la polimerizzazione dei tannini, dal punto di vista del sapore comporta la caramellizzazione del gusto dei vini rossi

Polposità: sensazione odorosa e/o tattile di consistenza carnosa; propria dei vini morbidi e ricchi in estratti; pregio accrescitivo

Polposo o polputo: detto di profumo o di gusto spesso e fitto, dotato di polposità; carattere che è il riverbero della consistenza densa e pastosa di un vino; pregio accrescitivo

Poltiglia bordolese: miscela di solfato di rame e di calce spenta somministrata alla vite per proteggerla da parassiti animali e vegetali; prodotto che spruzzato l’estate sulle viti dà al vigneto un caratteristico colore blu-verdastro

Portainnesto: per via dei devastanti attacchi di fillossera dello scorso secolo, vista la vulnerabilità delle radici delle specie europee nei confronti di questo parassita, le viti non sono piantate direttamente nel terreno. Sono sovrainnestate su supporti detti portainnesti di origine americana, quindi resistenti agli attacchi di filossera

Potere tampone: sistema di protezione di stabilità del pH di cui è naturalmente dotato ogni vino; calcolato a mezzo di titolazione dell’alcalinità delle ceneri, proteggendo con intensità variabile l’immutabilità della forza anche sensoriale dell’acidità, è uno dei fattori determinanti la prestazione acida di un vino;

Potente: vino a gradazione alcolica elevata con aroma e sapore accentuati, con contatto termico caldo

Potenza: incisività, energia, forza espressiva che deriva al vino dalla ricchezza in alcol

Pressa (vino di): liquido vinoso che risulta dalla pigiatura o dalla torchiatura delle vinacce a mezzo presse pneumatiche, idrauliche o meccaniche; più pregiato del vino torchiato, rispetto al quale presenta una minore concentrazione di tannini

Primo (frutto): frutto incontaminato, dal patrimonio gusto-aromatico intatto

Profilo: termine impiegato con duplice accezione: 1) l'insieme delle sensazioni, il tratto generale, la scena sensoriale (olfattiva e gustativa) che caratterizza un vino fornendo i dati essenziali per individuarne e decriverne l’impianto organolettico complessivo; 2) il profilo può essere quello recato dall’acidità: il nervo, il rilievo, la forma e la sagoma che l’acido porge alla dolce e morbida massa frutto-estrattiva

Profumo: sinonimo di odore, con accezione più qualificante

Proiettare: preannunciare; termine usato di solito per indicare le attese olfattive e gustative generate dall’esame visivo, o quelle gustative generate dall’esame olfattivo

Propellente: l’alcol, che veicola e sostiene con energia gli odori e i sapori del vino

Pseudocalorico: impressione di calore che genera dal contatto di un vino molto dotato in alcol con le papille gustative; rilievo termico direttamente proporzionale alla potenza del grado alcolico

Pulito: vino privo di difetti e/o di sapori estranei

Pulizia: assenza in un vino di gusto-aromi negativi e viziosi non propri del frutto compositivo, e/o del corretto prodotto enologico della sua trasformazione. La pulizia è uno dei due fattori determinanti l’integrità; l’altro è la novità del frutto, la sua non ossidazione

Quadro: termine solitamente impiegato per definire l’insieme delle note olfattive percepite, può essere usato per significare il complesso organolettico delle sensazioni rilevate: un quadro gustativo complesso, ecc.; sinonimo di fase e di profilo

Rancido: odore o sapore di tendenza acido-amara che richiama la mandorla tostata, l’amaretto, il burro lievemente irrancidito; carattere organolettico proprio dei vini parzialmente ossidati e vecchi, quindi non integri, che cominciano ad accusare l’ossidazione e che con ciò vedono il proprio profilo gusto-aromatico irreversibilmente degradato; difetto sensoriale di gravità proporzionale all’intensità

Refrigerazione: stabilizzazione e illimpidimento del mosto e/o del vino (precipitazione delle sostanze tartariche in sospensione), effettuata tramite drastico abbassamento della temperatura

Residui zuccherini: sostanze zuccherine presenti nei vini dolci o in misura minore, in quelli equilibrati; sinonimo di zuccheri residui

Resinoso: odore o sapore che richiama la resina, ricorrente in vini dalla disposizione acida, alti in acidità volatile, elevati in legno nuovo; difetto

Resto d’estratto: tutte le sostanze estrattive diverse dagli acidi, per lo più a gusto dolce (glicerina, sostanze pectiche, gommose, mucillagginose, ecc.); l’estratto più prezioso: la polpa reisdua dell’uva

Ricettore o recettore: l’organo di senso che ha funzione e capacità recettiva; i recettori gustativi, ad esempio, sono le papille, che contattate dal vino registrano delle stimolazioni subito inviate al cervello e da questo percepite come indice di consistenza-viscosità estrattiva del vino in esame

Richiamo o analogia: analogia evidente proposta dai profumi, dal gusto, dal dopo bocca di un vino con frutti, fiori, o sostanze diverse

Ridondante: odore o sapore esuberante, perciò stucchevole; pregiudica l’equilibrio e la complessità gusto-aromatica del vino; in genere è la dolcezza di un frutto sovramaturo o appena ossidato ad essere ridondante; rappresenta un difetto

Riduzione: stato fisico-chimico del vino durante le fasi del processo produttivo; indica la permanenza del vino in ambiente anaerobico, cioè non a contatto con l’aria

Rimontaggio: consiste nel rinnovare, tramite pompaggio, il liquido a contatto con le parti solide del mosto; pratica enologica che genera una maggiore cessione di sostanze dalle bucce; ove eccessivamente rimontato, un vino può presentare sapore non equilibrato a causa di un eccesso di sostanze tanniche

Rotondo: detto di vino equilibrato, morbido, maturo, sempre armonicamente vario nelle sensazioni che propone, perciò complesso

Rustico: odore o sapore grossolano presentato da vini disturbati da note sulfuree; difetto

Salasso: pratica enologica per concentrare le sostanze estrattive nel mosto di vini rossi; consiste nel sottrarre all’assieme mosto-vino una parte liquida del composto, così diminuendo la quantità di liquido a contatto con le parti solide, con le bucce

Saponoso: vino all’inizio del processo ossidativo, scarsamente dotato di acidità la cui fruttosità presenta toni chimici e dolciastri di sapone e cosmetico

Sboccatura: nei vini spumanti ottenuti con il metodo champenois, operazione che consiste nel separare il vino dai residui (fecce e lieviti morti) della seconda fermentazione avvenuta in bottiglia (francese “dégorgement”)

Secco: vino che presenta un odore o un sapore duro, asciutto, amarognolo, pressoché privo di morbidezza o, che è lo stesso, più acido amaro che morbido; proprio di vini eccessivamente acidi. Difetto grave. Nessun altro vocabolo impiegato per descrivere le caratteristiche organolettiche di un vino ha prodotto più danni del termine secco. Un vino secco è infatti un vino dal gusto spiacevolmente acido-amaro, il cui assaggio non genera alcun piacere. È perciò determinante diffondere il concetto secondo cui ogni vino deve rivelare, per richiamare la suadenza del frutto maturo sulla pianta, una frazione conveniente di dolcezza

Seduto: riferito a vino carente di acidità, surmaturo e fiacco; difetto grave e irreversibile

Sensoriale: designa le qualità o le proprietà relative ad un vino che possono essere percepite e valutate dagli organi di senso durante la degustazione; ad esempio il colore, l’odore e il gusto del campione in esame; sinonimo di organolettico

Severo: vino dall’olfatto o dal gusto chiuso, non equilibrato, non ampio né dolce, di tendenza gusto-olfattiva amara perché il più delle volte troppo ricco in tannino; sinonimo di austero

Sfocato: vino che presenta profumi o note gustative poco pulite, tali da rendere il richiamo all’uva costitutiva impreciso e dai contorni non ben definiti; rappresenta un difetto

Sintetico: odore o sapore innaturale, disseccante, che evoca sostanze chimiche quali vernici, smalti, solventi; di solito correlato ad un alto tenore in acidità volatile, oppure presentato da vini molto acidi elevati in legno nuovo

Solforosa anidride (SO₂): sostanza impiegata nella vinificazione, che presente in eccesso genera una sensazione piccante e bruciante sulle narici

Sorbevole: neologismo; detto di vino dalla piacevole, mossa e spontanea bevibilità

Souplesse: morbidezza; tocco felpato e suadente caratteristico dei vini equilibrati dacché ottenuti da uve compiutamente mature; pregio accrescitivo

Sovralegnoso: neologismo; vino che presenta eccessivo odore o sapore di legno

Sovraspeziato: neologismo; vino che presenta eccessivo odore o sapore di spezie derivate dal legno di elevazione (es. zafferano, vaniglia, cannella, cedro del libano, ecc.)

Sovratannico: neologismo; vino che presenta eccessivo odore o sapore amaro; eccesso di tannini che genera analogie con il cuoio, il rabarbaro, la liquirizia e la china

Sovratostato: neologismo; vino che presenta eccessivo odore o sapore di affumicato derivato dal sulfureo o dal rovere di elevazione (es. fondo di caffè, legno bruciato)

Spesso: vino dal tatto denso e grasso (usato anche per descrivere la fittezza dei profumi); pregio accrescitivo

Speziato: odore o sapore di spezie che deriva al vino dal legno di elevazione (es. cannella, vaniglia, tè, zafferano, etc)

Sporco: vino non pulito, che presenta odori o sapori estranei a quelli del frutto, originati da un’impropria vinificazione; sinonimo di impreciso; difetto molto grave

Spunto: odore o sapore che richiama l’aceto (per lo più presente in vini dall’alto tenore in acidità volatile o in acetato d’etile); sinonimo di acetoso; difetto molto grave

Stabilizzazione: ogni trattamento enologico per eliminare dal vino, prima dell’imbottigliamento, qualsiasi microrganismo capace di innescare una nuova e indesiderata fermentazione o precipitazione; tre i tipi esistenti di stabilizzazione: microbiologica, tartarica e proteica

Stretto: vino eccessivamente acido, dal gusto crudo e aggressivo, pressoché privo di dolcezza, perciò puntuto; difetto di equilibrio grave

Struttura: complesso degli elementi costitutivi di un vino

Strutturato: vino gagliardo, ricco di alcol e di sostanze estrattive, che si rivela ben costituito (concentrato) al naso e in bocca, giacché superiormente dotato in consistenza

Suadenza: carattere proprio del vino equilibrato e morbido, che esprime la levigatezza del suo tocco e la dolcezza tendenziale dei suoi profumi e del suo sapore; pregio accrescitivo

Sulfureo: odore o sapore piccante e/o amarognolo, grezzo, rustico, di zolfo, che deriva al vino da un’impropria vicenda vinificativa (per lo più dovuto a fermentazioni non ottimali ed a travasi insufficienti nel numero o tardivi); il sulfureo è un difetto grave, vizio irreversibile e di intensità variamente crescente dopo l’imbottigliamento; difetto grave, perturbatore della pulizia (quindi dell’integrità), purtroppo ancora non di rado ricorrente

Surmaturo: riferito a vino carente di acidità, seduto e fiacco; rappresenta un difetto irreversibile

Svanito: due le accezioni: I) odore ridondante, dolciastro, di alcol ossidato; II) vino le cui qualità organolettiche sono degradate dalla eccessiva maturità o dall’incipiente ossidazione

Tamponare: l’effetto mitigante sulla sensazione di acidità o di tannicità operato dal liquido salivare e dalle sostanze estrattive a gusto dolce (vedi: potere tampone)

Tannico: odore o sapore di tendenza amara e bucciosa generata dalle sostanze polifenoliche; ove esuberante il tannino genera sensazioni che rendono amaro il profumo ed il gusto del vino; difetto grave giacché l’esubero della sensazione amara è il freno più forte esistente al gradimento delle qualità del vino

Tartarico: acido proveniente dall’uva, cui si deve una sensazione acida tendenzialmente dura; in eccesso, genera gusto bruciante e aggressivo

Tasting: vocabolo inglese derivato dal verbo “to taste”, degustare, che indica la seduta d’assaggio, il turno di degustazione in cui si esaminano i vini; sinonimo di sessione di assaggio

Tatto: sensazione di densità o di scorrevolezza generata dal contatto del vino con le papille linguali; la viscosità del tatto del vino aumenta all’aumentare della consistenza del vino

Tatto esterno: sensazione tattile limitata alla sola qualità del contatto del vino con i recettori linguali; correlata alla ricchezza di estratto, in particolare di glicerina; il vino dal buon tatto esterno tocca felpato, liscio, viscoso; quello dal tatto esterno carente risulta scorrevole e acquoso

Tatto interno: sensazione tattile riferita alla fibra, al tessuto intimo connettivo del vino; correlata alla ricchezza in resto d’estratto ed in tannini; il vino dal buon tatto interno risulta polposo e carnoso; quello dal tatto interno carente sfugge alla masticazione e crea un modesto volume di bocca

Tensivo: neologismo; effetto di tensione sui profumi e sul gusto del vino prodotto dall’esuberante rilievo del grado alcolico e/o dell’acidità e/o dell’anidride carbonica

Terrosità: sensazione tattile di fibrosità, propria di vini molto ricchi in tannino, dal tatto interno fitto e spesso

Teso: odore o sapore (naso o palato) non rilassato, dovuto a un eccesso di acidità o di alcolicità del vino

Tessuto intimo connettivo: la trama costitutiva fitta e polposa nei vini consistenti, rada e scorrevole nei vini diluiti (dipendente dalla ricchezza del vino in estratto ed in resto d’estratto); sinonimo di fibra e di trama

Teste: vino in esame, sinonimo di campione

Tocco: il modo, acquoso o scorrevole, con cui un vino manifesta ai recettori linguali l’entità della propria consistenza; sinonimo di tatto

Torchiato: liquido vinoso che risulta dalla torchiatura delle vinacce; molto ricco in tannini, viene spesso aggiunto a vini rossi poveri di colore e di sostanze estrattive per rinforzarne la tinta e la struttura

Tostato: odore o sapore di affumicato che deriva al vino dal difetto sulfureo o da legno di elevazione eccessivamente bruciato (es. note di torrefazione, cacao, caffè, gomma bruciata, ecc.)

Trama: vedi fibra e tessuto intimo connettivo

Trazione: effetto particolare generato dall’anidride carbonica e dall’alcol, che consiste nel tirare e nel trascinare verso i recettori olfattivi i profumi di un vino

Tronco: vino dal finale improvviso, incapace di porgere alcuna persistenza; difetto grave, ricorrente in vini carenti in consistenza

Truccato: vino che presenta un eccesso di odori o sapori legnosi derivati dal rovere di elevazione

Unghia: l’orlo della superficie vinosa prossimo alla parete del bicchiere; sinonimo di bordo disco

Uvaggio: miscela di uve di diverse varietà che compone un vino

Uvoso: odore o sapore di un vino che ripropone, intatta e incontaminata, “l’uvosità” del frutto compositivo, maturo e polposo sulla pianta; pregio accrescitivo e carattere organolettico che ogni vino dovrebbe presentare; sinonimo di fruttoso, con riferimento più specifico al frutto costitutivo

Varietà: specie di uva

Varietale: odore o sapore caratteristico della specie di uva da cui si ottiene il vino

Vegetale: odore o sapore che richiama la vegetazione; proprio di vini non compiutamente maturi. Sinonimo di erbaceo; difetto grave di equilibrio da esubero di acidità

Verde: odore o sapore erbaceo, vegetale, acerbo; difetto grave

Vernice: odore o sapore innaturale, disseccante, che evoca sostanze chimiche quali smalti e solventi; solitamente correlato a un alto tenore in acidità volatile, o a vini molto acidi elevati in legno nuovo

Verve: fragranza acida

Vettore: individua i parametri organolettici che sono responsabili dell’energia gusto-aromatica del vino; vettori fondamentali sono l’alcol e l’anidride carbonica (ove presente)

Vibrante: nota organolettica ad alta frequenza, di matrice acetosa, che fa vibrare il profumo o il sapore avvertito; che fa vibrare il vino, sull’ugola, al momento della deglutizione; difetto che toglie suadenza e fragranza, e che assimila il gusto del vino a quello dei distillati (grappa, cognac, whisky, ecc.); solitamente proposto da vini vecchi, e/o impropriamente vinificati e invecchiati nel legno

Vinaggio: miscela di vini diversi

Vinoso: odore o sapore inelegante, presentato dai vini scarsi in integrità e poveri di grado alcolico; rappresenta un difetto

Virile: vino potente e strutturato, di connotazione maschile, ricco in grado alcolico e tannini, di gusto tendenzialmente disequilibrato da esubero di amaro

Viscosità: sensazione tattile densa e spessa, non acquosa, generata dai vini molto consistenti

Volatile: vino lieve, poco estrattivo, femminile; di solito con alcol in isolata evidenza; sinonimo di aereo e di etereo

Volatile (acidità): componente chimico del vino misurato in g/l di acido acetico; in eccesso, produce un odore innaturale e acetoso (vernice), un gusto acescente, agro, amarognolo, e una deglutizione bruciante e/o vibrante. Agente chimico-fisico del difetto acetoso, ove alta è difetto grave

Volume espressivo: intensità con la quale un vino offre all’esame dei sensi l’ammontare di profumi e di sapori di cui è dotato (alto nei vini ricchi di estratto e di alcol, basso in quelli inconsistenti)

Zuccheri residui: sostanze zuccherine presenti nei vini dolci od in misura minore, in quelli equilibrati

Zuccheri riduttori: sostanze zuccherine non fermentabili presenti nei vini equilibrati (bianchi e rossi) quasi a livello di tracce (0-2 grammi per litro)